ISSN 1678-0701
Número 69, Ano XVIII.
Setembro-Novembro/2019.
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No. 69 - 27/09/2019
NECTAR MISTO DE COUVE MANTEIGA, CAJÁ E MEL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLOGICA E SENSORIAL  
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NECTAR MISTO DE COUVE MANTEIGA, CAJÁ E MEL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLOGICA E SENSORIAL

Iolene Dos Santos Viana¹, Beatriz Góis Pereira¹, Maria Letícia Oliveira de Sousa Gomes¹, Vanderlene Brasil Lucena2, Zilmar Timóteo Soares².



1Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição, Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranhão -UNISULMA

2Docente, Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranhão -UNISULMA

2Docente, Universidade Estadual da Região Tocantina do Maranhão – UEMASUL



RESUMO

O termo néctar é usado pela legislação para designar a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos e destinada ao consumo direto. O setor de néctar pasteurizado é um dos segmentos que vêm crescendo rapidamente, capitaneado por grandes empresas agroalimentares. Diante disto, o objetivo do trabalho foi desenvolver um néctar de polpa de cajá, couve-manteiga e mel, e análisar as características físicas-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto final. A pesquisa foi de caráter quantitativa e experimental, onde os processos de elaboração e caracterização do produto elaborado foram realizados nos meses de abril e maio de 2018. Primeiramente selecionou-se as matérias primas a serem utilizadas, polpa de cajá, couve manteiga e mel; desenvolveu-se o produto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). Em seguida realizou-se a execução da ficha técnica. Depois do preparo do produto, realizou-se as análises laboratoriais: microbiológicas e físico-químicas. Também foi realizada a análise sensorial de aceitação e intenção de compra. O néctar apresenta valor calórico baixo, porém esse valor se dá pelo alto percentual de nutrientes das matérias primas, tornando-o uma ótima alternativa enriquecedora na dieta. Os resultados dos testes para coliformes fecais e Escherichia coli foram negativos. As análises físico-químicas mostraram que o conteúdo de minerais totais foi representativo, referenciado a outras literaturas. Conforme os dados coletados pela análise sensorial, os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 54 kcal. 150 ml por porção, tendo em sua composição ferro e fósforo, cálculo estimado. O tratamento térmico empregado a pasteurização se mostrou eficiente durante os 14 dias de estocagem. Portanto conclui-se que o produto encontra-se em parâmetros satisfatórios para sua comercialização podendo ser uma alternativa enriquecedora da dieta.

Palavras chaves: matérias-primas, minerais, análises.



ABSTRACT

The term nectar is used by the law to designate the unfermented beverage obtained from the dilution into drinking water of the edible part of the plant and sugar or vegetables and sugar extract can be added acids and intended for direct consumption. The pasteurized nectar sector is one of the segments that are growing rapidly, led by large agrifood companies. In view of this, the objective was to develop a nectar plus caja squash, kale and honey, and evaluate the physical and chemical, microbiological and sensory of the final product. The survey was quantitative and experimental, where the processes of elaboration and characterization of prepared product were conducted in April and May 2018. First was selected raw materials to be used, cajá squash, kale and honey; The product was developed which was subjected to thermal pasteurization (90 ° C / 60 s). Then there was the implementation of the technical file. After the preparation of the product, there was the laboratory analysis: microbiological and physico-chemical. Also the sensory analysis of acceptance and purchase intent was held. The nectar has low caloric value, but that value is given by the high percentage of nutrients of raw materials, making it a great alternative enriching the diet. The test results for fecal coliforms and Escherichia coli were negative. The physico-chemical analysis showed that the content of total mineral was representative, referenced to other literatures. According to data collected by the sensory analysis, the results showed a good acceptance in the overall impression (84.76%) and purchase intent (90.62%). The product has an energy value of 54 kcal. 150 ml per serving, in its iron composition and phosphorus, estimated calculation. The heat treatment used pasteurization was efficient during the 14 days of storage. Therefore it is concluded that the product is in satisfactory parameters for its commercialization can be an alternative enriching the diet.

Keywords: raw materials , minerals analysis.



Introdução

1. INTRODUÇÃO



O termo néctar é usado pela legislação para designar a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos e destinada ao consumo direto (ANVISA, 2004). Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em sabor, não pode ser chamada de suco de fruta, devido à presença de água, açúcar e ácidos adicionados (LUH & EL-TINAY, 1993)

Uma das frutíferas bastante comuns nos pomares do Nordeste Brasileiro é a cajarana (Spondias cytherea Sonn.), cujos frutos são conhecidos por cajá. A cajaraneira é uma árvore frondosa, cujas flores encontram-se dispostas em panícula. O fruto é classificado como drupa, formato ovóide, com 6 a 10 cm de comprimento, 5 a 10 cm de largura, peso até 380 g, casca amarelo ouro e contém, no seu interior, um endocarpo com espinhos longos e encurvados que penetram na polpa, com grande potencial para industrialização, a cajá vêm conquistando o mercado interno através da comercialização de suas polpas congeladas (GADELHA et al, 2009).

A couve sendo ela uma hortaliça é uma planta da família das Crucíferas, da qual existem diversas variedades cultivadas, cujas folhas são comestíveis. Além de ser muito rica em nutrientes e possuir baixo teor calórico, ela também é bastante útil ao nosso organismo. Ela é da mesma família do repolho, sendo bastante conhecida e utilizada no preparo de diversos pratos da culinária brasileira para que possa haver agregação ao suco acrescentou-se, como alternativa, a produção de um suco utilizando mel, sendo assim agregando-se sabor, aroma, textura no produto. A mistura de um fruto e uma hortaliça em um único produto é algo novo e colabora para a agregação de valor na agroindústria brasileira (CAMARGO et. al. 2008).

A hidratação a base de sucos frescos de frutas e hortaliças oferece ao nosso corpo grande parte das vitaminas, sais minerais, aminoácidos e enzimas necessárias. Além disso, os líquidos sempre são bem-vindos ao nosso organismo, De acordo com Matsuura et al., (2004) . A mistura de um fruto e uma hortaliça em um único produto é algo novo e colabora para a agregação de valor na agroindústria brasileira (CAMARGO et. al. 2009).

O mel é proveniente das abelhas e algumas vespas, porém devido a sua domesticação antiga e por ser originária dos principais países consumidores, a abelha Apis mellifera L. é a espécie considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo humano, apesar da grande diversidade de espécies de abelhas existentes e que produzem mel de boa qualidade, como as abelhas sem ferrão das tribos Meliponini e Trigonini (ALVES, 2005).

De acordo Rodrigues et. al., (2005), analisando as propriedades físico-químicas dos méis brasileiros produzidos por abelhas africanizadas encontraram uma variação de 18,59 a 19,58% no teor de água em suas amostras, corroborando com o presente trabalho, podendo haver também diferença na manipulação do produto pelas abelhas dentro da colméia. Dentre as principais adulterações pode-se citar a adição de açúcares comerciais, glicose, melado e solução de açúcar invertido. Estas adulterações são praticadas, em geral, durante o processamento do mel (RICHETER,2011). O mel é muito bem aceito na elaboração de bebidas, e por seu baixo pH (3,9) mostra-se quimicamente compatível com muitas bebidas, podendo ser incorporado diretamente em muitas formulações (SILVA et, al.,2008), dentre elas os sucos de frutas

De acordo com Matsuura et al., (2004), as misturas de sucos de frutas e hortaliças apresentam uma série de vantagens tais como a possibilidadede combinar diferentes aromas e sabores, além da adição de diferentes componentes nutricionais. O processamento inicia-se com a seleção das matérias-primas e a formulação do mesmo, para a obtenção de néctares é realizado um processo simples, consistindo, basicamente, na mistura de ingredientes e na pasteurização do produto. Sendo a água o componente majoritário do néctar, seguido do suco ou poupa de fruta. Na fabricação do néctar adoçado, pode-se utilizar sacarose ou um xarope composto por sacarose e água, com 30 °Brix (SOUZA, 2008).

Tendo como refelevância social uma nova divercificação do consumo de hortaliças. Diante disto, surgiu a motivação da produção de um nectar a base de hortaliça.

O objetivo do trabalho foi desenvolver um néctar de polpa de cajá couve-manteiga e mel e análisar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto final.



Metodologia

2. MATÉRIAS E MÉTODOS



2.1 Preparo do néctar



As matérias-primas foram adquiridas em supermercados de grande e pequeno porte na cidade de Imperatriz-MA, processado nos laboratórios de bioquimica, microbiologia e técnica e dietética nos meses de abril e maio no ano de 2018 no Instituto de Ensino Superior do Sul do Maranhão-IESMA.

A polpa de cajá e couve manteiga foram selecionados quanto à critérios de aparência, ausência de injurias, podridões, deterioração e grau de maturação. O mel selecionado segundo sua cor, odor e sabor.



2.1.1 Pré-preparo

A couve manteiga foi lavada em água corrente, em seguida, separado os talos das folhas, com auxilio de faca aço inoxidável, colocadas imersas em um recipiente com água e hipoclorito de sódio por 10 minutos, logo depois enxaguadas para retirada da solução.

A higienização ocorreu com base nas Boas Práticas de manipulação e fabricação de alimentos, tendo respaldo a Resolução RDC nº 216, e suas legislações vigentes.



2.1.2 Preparo

Na preparação, pesou 50g de couve e 300g de polpa de cajá, foram submetidos à trituração em liquidificado comum para uma completa homogeneização, acrescentou 88,3 g de mel, deixou-se homogeneizar; logo após acrescentou 580 ml de água, e novamente triturou-se ate homegenização completa. O suco foi pasteurizado, envasado em garrafas de vidro esterilizadas e mantido em refrigeração a 2°C até sua caracterização química, microbiológica, para a sensorial esse processo foi feito novamente, mas em quantidades três vezes maiores.



2.1.3 Elaboração da ficha técnica



Para definição nas quantidades utilizadas na preparação usada no néctar, suas medidas caseiras, seu custo, utensílios, valores nutricionais e para efetuação de uma receita padronizada, foi elaborada de acordo com as instruções de Philippi, 2006.



2.1.4 Fluxograma

Na figura 1, apresenta-se um fluxograma com as etapas higiênico-sanitária e preparação do néctar.

Figura 1. Processamento do néctar de couve manteiga com polpa de cajá e mel.

2.2 Análises físico-químicas



2.2.1 Brix



Para essa análise foi usado o método de Brix criado por Adolfo Lutz (205), pelo qual se colocou o néctar sob investigação no prisma do refratômetro, para a leitura do Brix.



2.2.2 Análise de umidade



Para análise químicas de umidade foi utilizado o método preconizado pela AOAC (The Association of Official Analytical Chemists), no qual o teor de umidade foi realizado em estufa através da perda de peso da amostra aquecida a 105ºC, até atingir peso constante.



2.2.3 Análise de cinzas



Para determinação de teor de minerais totais foi usado o método de cinzas segundo Adolfo Lutz (IAL, 1985), no qual foi colocado na mufla (com o auxilio da garra tenaz) contendo 5 gramas da amostra, antecipadamente dessecada em uma estufa a 105°C. Colocados na mufla a temperatura de 550°C, mantendo-se essa temperatura até obter a destruição da matéria orgânica. Após a intensidade da temperatura da mufla foi transferido os cadinhos ao dissecador aguardando o seu resfriamento para pesagens.



2.3 Análises microbiológicas (coliformes termotolerantes e totais)



Análise microbiológica investigou a presença de coliformes fecais (35°) e Escherichia coli (44,5°C), foi pipetado 1 ml do néctar na água peptonada, após colocou nos tubos lst 10ˉ¹, 10ˉ², e 10ˉ³, colocado em estufa a 35°C por 24horas.



2.4 Avaliações sensoriais



A avaliação sensorial foi realizada em 74 provadores, de ambos os sexos, e de diferentes faixas etária de idade. Foi realizada em escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo 1 desgostei muitíssimo a 9 gostei muitíssimo, para avaliação da cor, aroma, sabor, textura, aparência e impressão global, além de intenção de compra e frequência de consumo, segundo Della Modesta et al., (2005).



2.5 Tratamento dos dados



Os dados obtidos neste trabalho foram apresentados em valores médios como seu respectivo desvio padrão, obtidos no software Excel versão 2013. Com excessão da ficha de técnica que necessitou métodos baseados em regras de três para conversão da porção.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES



3.1 Ficha técnica



Os resultados do valor nutricional na Tabela 2 indicam que o néctar de couve manteiga, cajá e mel têm teores de glicídios (13,4) bem maiores quando comprados aos de proteínas, lipídios, cálcio, fósforo e ferro. Quanto ao rendimento por per capita, apresentou 150 ml, enquanto o custo foi de R$1,30 por pessoa.



Tabela 1. Análise na ficha técnica.



Rendimento total: 1200 ml.

Rendimento por porção: 150 ml em 8 porções.

Custo total: R$ 10,4

Custo por porção: R$ 1,30

Valor nutricional: 1 porções (150g) = 54 kcal

Glicídios = 13,4 g

Proteínas = 0, 375g

Lipídios = 0, 0875g

Cálcio = 25,4mg

Fósforo= 30,4mg

Ferro = 0,25mg


Fonte: Da autoria

O resultado do custo apresentou preço acessível quando comparado com da marca X que custa em média R$ 4,00. A ficha técnica de preparação deu apoio operacional, pelo qual foram feitos o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio.

Quando o néctar comparado com suco misto de abacaxi com hortelã de uma marca X apresentou em seu valor nutricional em uma porção de 150 ml os respectivos valores: carboidrato 9g, valor energético 36 kcal, proteína 0,45g, as gorduras totais, saturadas, trans e fibras alimentara apresentou 0g. As recomendações diárias glicídicas em relação às calorias totais de diárias são de 45 a 65% de acordo a DRIs, 2005. As recomendações diárias são de acordo com faixas etárias de idade, características fisiológicas do individuo e sexo.



3.2 Análise físico-química



Tabela 2. Características químicas do néctar.

Característica

Médias ± (desvio padrão)

Umidade

120,81(±11,36)

Cinzas

0,47(±0, 003212)

Sólidos Solúveis totais (°Brix)

12º brix



O néctar de polpa de cajá, couve manteiga e mel é um produto novo, devido a isso não se encontra referência na literatura sobre sua caracterização físico-química.

Nos estudos feitos por Damiani et. al. 2011 mostram que o teor de cinzas para o néctar de cajá-manga e hortelã é 0,20 (±0,10) e para umidade 85,78 (± 1,10). O néctar sofreu pequenas variações pra mais no teor de umidade, cinzas, preservando, assim, o teor de minerais e as características desejáveis de sabor e aroma típicos do cajá-manga em sua forma processada.

O conteúdo de sólidos solúveis totais foi de 12ºbrix, este valor está de acordo com a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003, que regulamenta o valor mínimo para os sólidos solúveis naturais da fruta, seja de 11ºbrix.



3.3 Análise microbiológica



Antes das analises serem realizadas, o néctar passou pelo um processo de encubação de 14 dias no qual foi mantido a refrigeração a 2°C. A ANVISA, por meio da Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, regulamenta os padrões microbiológicos sanitários para alimentos e para bebidas não alcoólicas (refrescos, sucos e néctares, adicionados ou não de conservadores e prontos para consumo) e estabelece padrões somente para coliformes fecais e Salmonella sp que devem, ambos, serem ausentes (Brasil, 2001). Portanto, as análises microbiológicas do néctar de couve manteiga com polpa de cajá adoçado com mel obtiveram resultados satisfatórios, pois apresentaram ausência de coliformes termotolerantes e totais. Esses resultados das análises microbiológicas mostraram que não ocorreram falhas durante a higiene, no processamento e armazenamento. Por fim, o conhecimento das boas prática de manipulação é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor (Marmentini, et. al. 2004). 

 

3.4 Análise sensorial



Para o teste de aceitabilidade do néctar de couve manteiga com polpa de cajá e mel foram entrevistados consumidores, entre 18 há, 50 anos, sendo 32% do sexo masculino e 68% do sexo feminino. A faixa etária entre 18 - 25 anos correspondeu a 78% dos entrevistados, seguidos pelos consumidores entre 26 - 35 (12%), pelos consumidores menores de 18 (6%), pelos de 36-50 (4%) e mais de 50 anos não houve nenhum com essa faixa etária de idade entre os entrevistados.

O alimento possui composições química e física particulares, que originam as características sensoriais percebidas pelo indivíduo, como aparência, gosto, aroma e textura. As diferenças individuais (personalidade relacionada ao estilo de vida, nível de conhecimento, experiências anteriores, efeitos fisiológicos ou psicológicos após ingestão, como humor, sonolência, etc.) influenciam na escolha do produto. Os fatores externos englobam o contexto social e cultural (DUTCOSKY, 2007). Portanto, os provadores estão aptos para essa análise.



Gráfico 1. Análise da Constância de ingestão do néctar misto.



Quanto à frequência de consumo entre os entrevistados, 5% consomem néctar misto diariamente, 21 % mensalmente e 32% nunca consomem esse tipo de produto. As diferenças de idade, sexo, classe social, região e grau de urbanização são responsáveis pelas diferenças no consumo de alimentos (DUTCOSKY, 2007).



Gráfico 2. Escala de preferência dos provadores.



O gráfico acima avaliou gosto e desgosto dos provadores, entre os entrevistados 32% “desgostou ligeiramente” seguido por 2% de “gosto muito”. As respostas individuais do homem, no gostar ou não de um alimento, e os fatores que influenciam essa preferência são extremamente variadas. Os hábitos alimentares são também vistos como respostas do comportamento cultural existente, porém esses aos poucos podem ser mudados (AMERINE, 1965).



Tabela 03. Media de avaliação do néctar misto.



MEDIA DE AVALIAÇÃO DO NECTAR MISTO

Amostra

Cor

Aroma

Sabor

Textura

Aparência

Impressão global

Suco

63,96%

88,18%

80,03%

75,22%

64,41%

81,23%



Notou-se que a impressão global obteve maior nota de aceitabilidade entre os consumidores com 81,23%. A nota dada aos consumidores refletiu 75, 13% na intenção de compra. A cor tem grande importância na preferência por ser qualidade que mais facilmente desperta a atenção do consumidor (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Esse atributo foi ligeiramente aceito pelos provadores. Segundo Bobbio; Bobbio (2001) a manutenção da cor original no produto processado e armazenado é, muitas vezes, difícil pelas possibilidades de transformações, que os vários tipos de pigmentos naturais podem sofrer.

Nogueira et.al. (1988) relatam também que o nível de carotenoides diminui durante o processamento e armazenamento de sucos por causa da oxidação, destruição enzimática, tratamento térmico e exposição à luz. Porém, o aroma e o sabor passam a ser importantes na sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001).

Assim, que foi possível elaborar um néctar com boa aceitação sensorial e preservando o teor de minerais totais, além de obter resultados satisfatórios nas análises microbiológicas, além disso, o valor nutricional adequado.



Bibliografia



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